Le traitement naturel

Le traitement naturel (ou voie sèche) est la méthode la plus utilisée dans les zones où la saison sèche est bien marquée, comme au Brésil, en Éthiopie ou encore au Panama. Les cerises de café sont disposées en une couche fine directement sur un sol en béton ou encore sur des lits africains exposés au soleil. La pulpe sèche progressivement, rétrécit et durcit.
Pour un séchage harmonieux et homogène, les cerises sont régulièrement retournées à l’aide d’un râteau. La nuit, elles sont recouvertes afin de ne pas absorber d’humidité nocturne. Le temps de séchage est compris entre 15 et 20 jours. Le taux d’humidité des cerises passe de 70% à 15% puis à 11%. La peau peut alors se détacher facilement du grain.

Le traitement lavé

Le traitement par voie humide ou lavé a été lancé par des producteurs de café néerlandais au XVIIème siècle sur l’île de Java. Il est utilisé dans des zones à fort taux d’humidité comme au Kenya, en Colombie ou encore au Salvador.
Dans ce cas, les cerises de café sont dépulpées dans les 12 heures maximum qui suivent leur récolte. Le dépulpage (peau et pulpe) est réalisé de façon mécanique par friction. Les grains de café conservent cependant leurs mucilages. Ils doivent donc être placés dans des cuves remplies d’eau maintenue à 40° et régulièrement remués afin d’obtenir une fermentation du mucilage. Ce processus peut prendre 8 à 36 heures. Les grains ensuite sont envoyés dans des écluses d’eau courante afin d’être lavé. Cette étape permet d’effectuer un tri. Les grains trop légers et défectueux restent en surface et sont éliminés.
Dernière étape, le séchage des grains. Il est effectué dans de grands tambours à air chaud, ou comme pour le traitement naturel directement sur le sol ou sur des lits africains, jusqu’à obtenir un taux d’humidité de 11%.
Cette méthode, apporte une acidité plus prononcée au café. La quantité d’eau utilisée peut aller jusqu’à 100 litres par kilo de cerises.
 

Le traitement semi-lavé

Ce traitement est surtout utilisé en Indonésie et suit les principales étapes de la méthode lavé. Cependant, après la fermentation du mucilage, les grains sont directement séchés au sol ou sur lit africain jusqu’à 40% d’humidité. La parche est ensuite retirée et le séchage se poursuit jusqu’aux 11% d’humidité recherché. Cette méthode donne un café avec beaucoup de corps, avec une acidité moins prononcée.
 

Le traitement Honey

Dans ce traitement, les cerises passent par la voie humide puis sont séchées naturellement. Il n’y a pas de fermentation dans l’eau. Le mucilage ne fait plus qu’un avec le grain, ce qui lui apporte des caractéristiques aromatiques notables.
La quantité de mucilage laissée sur la parche des grains va apporter une couleur différente durant le séchage au soleil. D’où les appellations de Honey Blanc, Honey Jaune, Honey Rouge et Honey Marron. 
 

La différence entre le café lavé et le café naturel ?

La principale différence entre un café lavé et un café naturel réside dans le processus de traitement des grains de café après la récolte :

1. Café lavé (ou café humide) :
2. Café naturel (ou café sec) :

Les principales différences entre les deux méthodes sont les suivantes :

Le Café lavé : Ce processus produit généralement des cafés avec des profils de saveur plus propres et plus acidulés. Il est souvent utilisé dans les régions où l'eau est abondante et où les conditions climatiques favorisent la fermentation.

Le Café naturel : Ce processus peut donner des cafés avec des profils de saveur plus fruités et plus doux, en raison de la fermentation naturelle qui se produit à l'intérieur de la cerise pendant le séchage. Il est souvent utilisé dans les régions où l'accès à l'eau est limité ou lorsqu'il est difficile d'assurer un séchage uniforme des grains.

 

Le traitement par fermentation anaérobie ?

Le traitement de fermentation anaérobie est une méthode de traitement des grains de café qui se déroule dans un environnement sans oxygène. Contrairement aux méthodes de fermentation aérobie où les grains de café sont exposés à l'air pendant le processus de fermentation, la fermentation anaérobie se déroule dans des environnements fermés ou partiellement fermés où l'oxygène est exclu ou limité.

Voici les étapes typiques du traitement de fermentation anaérobie :

Récolte : Les cerises de café sont cueillies à la main ou à l'aide de machines.

Préparation : Les cerises sont triées et dépulpées pour révéler les grains de café à l'intérieur.

Fermentation anaérobie : Les grains de café sont placés dans des cuves hermétiquement fermées ou des sacs en plastique scellés où l'oxygène est exclu ou limité. Pendant cette phase, les bactéries naturelles présentes sur les grains de café entament la fermentation en l'absence d'oxygène.

Contrôle de la température : La température est soigneusement contrôlée pendant le processus de fermentation pour favoriser le développement de certaines caractéristiques de saveur.

Temps de fermentation : Le temps de fermentation peut varier selon les préférences du producteur et les caractéristiques souhaitées du café, mais il peut généralement durer de quelques heures à plusieurs jours.

Lavage et séchage : Après la fermentation, les grains de café sont lavés pour éliminer les résidus de mucilage, puis ils sont séchés au soleil ou de manière mécanique.

Le traitement par fermentation anaérobie est réputé pour produire des cafés avec des profils de saveur complexes et distincts, souvent caractérisés par des notes fruitées, florales et acidulées. Cette méthode de traitement est de plus en plus populaire parmi les producteurs de café spécialisé cherchant à expérimenter et à produire des cafés de haute qualité avec des caractéristiques uniques.