Les méthodes de traitement du café

Avant de révéler tous ses arômes lors de la torréfaction, le café doit subir une étape essentielle : le traitement des cerises de café.

Une fois récoltées à parfaite maturité, les cerises doivent être débarrassées de leur peau, de leur pulpe et des différentes couches qui entourent le grain. C’est cette étape, appelée traitement (ou processing), qui influence profondément le profil aromatique du café.

À variété et terroir identiques, deux cafés traités différemment pourront offrir des saveurs totalement différentes.

Il existe aujourd’hui quatre grandes méthodes de traitement.

Le traitement Naturel (Natural)

Le traitement naturel, également appelé voie sèche, est la méthode la plus ancienne. Il est particulièrement utilisé dans les régions bénéficiant d’un climat chaud et sec, comme le Brésil, l’Éthiopie ou certaines régions du Panama.

Les cerises sont séchées entières au soleil sur des patios en béton ou sur des lits africains surélevés. Pendant deux à trois semaines, elles sont régulièrement retournées afin d’assurer un séchage uniforme et d’éviter toute fermentation indésirable.

Au cours de cette période, les sucres naturellement présents dans la pulpe migrent progressivement vers le grain, ce qui développe une grande richesse aromatique.

Les cafés naturels offrent généralement :

• une tasse très fruitée ;
• une belle sucrosité ;
• beaucoup de corps ;
• des notes évoquant les fruits rouges, les fruits tropicaux ou les fruits confits.
  

Le traitement Lavé (Washed)

Le traitement lavé, ou voie humide, est aujourd’hui la méthode la plus répandue dans les pays producteurs de cafés de spécialité, notamment en Colombie, au Kenya, au Guatemala ou encore au Costa Rica.

Peu après la récolte, les cerises sont dépulpées afin de retirer leur peau et leur pulpe. Les grains, encore recouverts d’une fine couche de mucilage, sont ensuite placés dans des cuves où une fermentation naturelle permet de dissoudre cette matière sucrée.

Après cette fermentation, les grains sont soigneusement lavés à l’eau claire, puis séchés jusqu’à atteindre un taux d’humidité d’environ 11 %, idéal pour leur conservation.

Cette méthode permet d’obtenir des cafés réputés pour :

• leur grande pureté aromatique ;
• une belle vivacité ;
• une acidité élégante ;
• une excellente définition des saveurs.

C’est le traitement qui met souvent le mieux en valeur les caractéristiques du terroir.

Le traitement Semi-lavé (Semi-Washed)

Également connu sous le nom de Wet Hulled, ce procédé est principalement utilisé en Indonésie.

Comme pour un café lavé, les cerises sont d’abord dépulpées. En revanche, le séchage est interrompu plus tôt, avant que la dernière enveloppe protectrice du grain (la parche) ne soit retirée. Le séchage se poursuit ensuite jusqu’au taux d’humidité souhaité.

Cette méthode donne naissance à des cafés au caractère très particulier.

On y retrouve généralement :

• beaucoup de corps ;
• une texture onctueuse ;
• une faible acidité ;
• des notes boisées, épicées et parfois légèrement terreuses.
  

Le traitement Honey

Malgré son nom, aucun miel n’est utilisé dans cette méthode.

Après le dépulpage, une partie plus ou moins importante du mucilage — cette couche naturellement riche en sucres qui entoure le grain — est volontairement conservée pendant le séchage.

Selon la quantité de mucilage laissée sur le grain, plusieurs catégories existent :

• Honey Blanc
• Honey Jaune
• Honey Rouge
• Honey Noir

Plus le mucilage est conservé, plus le séchage est long et délicat, mais plus le café développe une grande complexité aromatique.

Les cafés Honey offrent souvent :

• une douceur remarquable ;
• une belle sucrosité ;
• une acidité équilibrée ;
• des notes de miel, de caramel, de fruits mûrs et parfois de fruits exotiques.
  

Une étape essentielle dans la personnalité du café

Le traitement constitue l’une des étapes les plus importantes de la production d’un café de spécialité. Associé au terroir, à l’altitude, à la variété botanique et au savoir-faire du producteur, il façonne l’identité aromatique de chaque café.

Chez LAPLAINE SPÉCIALITÉS, nous indiquons systématiquement la méthode de traitement de chacun de nos cafés afin de vous permettre de mieux comprendre leur profil gustatif… et de choisir celui qui correspond le mieux à vos préférences.