Pourquoi le café dégage-t-il autant d’arômes ?

Ouvrir un sachet de café fraîchement torréfié suffit souvent à éveiller les sens. Des parfums de chocolat, de noisette, de fleurs, de caramel ou encore de fruits s’en dégagent instantanément.

Mais pourquoi le café est-il si riche en arômes ?

La réponse tient à la nature même du grain de café, à son origine et au formidable travail de transformation qui s’opère lors de la torréfaction.

Le café est l’une des boissons les plus riches en composés aromatiques

Les chercheurs ont identifié plus de 800 composés aromatiques dans le café.

À titre de comparaison, le vin en compte plusieurs centaines. Cette incroyable diversité explique pourquoi deux cafés peuvent avoir des profils aromatiques totalement différents.

Ces composés ne sont pas ajoutés : ils sont naturellement présents ou se forment au cours de la torréfaction.

Tout commence dans la cerise de café

Le grain de café est en réalité la graine d’un fruit : la cerise de café.

Pendant sa maturation, la plante produit naturellement des sucres, des acides, des huiles et de nombreux précurseurs aromatiques.

Le climat, l’altitude, le sol, la variété du caféier et les conditions de culture influencent directement cette richesse.

Chaque récolte possède ainsi sa propre identité.

La torréfaction révèle les arômes

Avant d’être torréfié, un grain de café vert possède très peu d’odeur.

C’est la chaleur qui va provoquer une multitude de réactions chimiques.

Les sucres, les protéines et les acides réagissent entre eux pour former des centaines de nouvelles molécules aromatiques. Cette transformation est comparable à celle qui fait dorer une baguette de pain ou développer les saveurs d’un gâteau à la cuisson.

Le rôle du torréfacteur est de maîtriser ces réactions afin de révéler le meilleur de chaque café.

Les huiles essentielles participent aussi au bouquet aromatique

Le café contient naturellement des huiles.

Pendant la torréfaction puis lors de l’extraction, elles transportent une partie des composés aromatiques jusqu’à la tasse.

C’est notamment pour cette raison qu’un café fraîchement moulu est si parfumé : la mouture libère instantanément ces molécules volatiles.

Pourquoi le café moulu perd-il rapidement ses arômes ?

Lorsque le grain est moulu, sa surface de contact avec l’air est multipliée.

Les molécules aromatiques, très volatiles, commencent alors à s’échapper rapidement. L’oxydation accélère également leur dégradation.

C’est pourquoi les amateurs de café privilégient le café en grains et le moulent juste avant la préparation.

Quelques minutes peuvent déjà faire une différence perceptible.

Notre nez joue un rôle essentiel

Lorsque nous dégustons un café, une grande partie des sensations que nous appelons « goût » provient en réalité de notre odorat.

Les molécules aromatiques remontent vers les fosses nasales pendant la dégustation, un phénomène appelé olfaction rétro-nasale.

C’est grâce à elle que nous pouvons reconnaître des notes de fruits rouges, de fleurs, de cacao, de miel ou d’épices.

Sans l’odorat, le café nous semblerait beaucoup plus neutre.

Chaque café raconte une histoire différente

L’origine, l’altitude, la variété, la méthode de traitement, la torréfaction et la préparation influencent toutes le bouquet aromatique final.

C’est pourquoi un café d’Éthiopie pourra évoquer le jasmin et les agrumes, tandis qu’un café du Brésil rappellera davantage le chocolat, les fruits à coque ou le caramel.

Aucun n’est meilleur que l’autre : ils expriment simplement des personnalités différentes.

Préserver les arômes jusqu’à la tasse

Pour profiter pleinement de cette richesse aromatique, quelques gestes simples font toute la différence :

• privilégier un café fraîchement torréfié ;
• conserver les grains à l’abri de l’air, de la lumière et de l’humidité ;
• moudre le café juste avant la préparation ;
• utiliser une eau de qualité et une méthode d’extraction adaptée.

Ces précautions permettent de préserver tout le travail réalisé, depuis la plantation jusqu’à la torréfaction.

En résumé

Le café dégage autant d’arômes grâce à la combinaison de nombreux facteurs : la richesse naturelle du grain, son terroir, sa maturation, la méthode de traitement et le savoir-faire du torréfacteur.

Avec plus de 800 composés aromatiques identifiés, le café est l’une des boissons les plus complexes qui soient. Chaque tasse offre une expérience sensorielle unique, capable d’évoquer des fruits, des fleurs, des épices, du chocolat ou encore du caramel… simplement grâce aux trésors que renferme naturellement le grain de café.

 

 Le conseil Laplaine : Prenez quelques secondes pour sentir votre café avant de le déguster. En respirant profondément les arômes qui s’en dégagent, vous découvrirez déjà une grande partie de son identité. La dégustation commence bien avant la première gorgée.