Les variétés de café : pourquoi un même café peut avoir un goût totalement différent ?
Lorsque l’on parle de café, on entend souvent les termes Arabica ou Robusta. Pourtant, ces deux noms désignent des espèces de caféiers et non des variétés.
À l’image des cépages en viticulture, le café possède de nombreuses variétés, chacune avec sa propre personnalité. Elles influencent directement les arômes, la douceur, l’acidité, le corps et la complexité de la tasse.
Comprendre les variétés permet de mieux apprécier la richesse du café de spécialité et de comprendre pourquoi deux cafés cultivés dans le même pays peuvent offrir des expériences gustatives radicalement différentes.
Espèce ou variété : quelle différence ?
Le café appartient au genre Coffea, qui regroupe plus d’une centaine d’espèces. En réalité, seules quelques-unes sont cultivées à grande échelle.
Les deux plus connues sont :
- L’Arabica (Coffea arabica) : réputé pour sa finesse aromatique, sa douceur et sa complexité.
- Le Robusta (Coffea canephora) : plus riche en caféine, plus puissant et souvent plus amer.
Au sein de l’Arabica existent ensuite des dizaines de variétés, sélectionnées au fil des siècles pour leurs qualités gustatives ou leur résistance aux maladies.
Typica : la variété historique
Le Typica est l’une des plus anciennes variétés d’Arabica cultivées.
Il est apprécié pour son élégance, sa douceur et son équilibre. En tasse, il développe souvent des notes florales, sucrées et une acidité délicate.
Sa faible productivité explique toutefois pourquoi il est progressivement remplacé dans certaines régions par des variétés plus rentables.
Bourbon : douceur et gourmandise
Issu du Typica, le Bourbon est considéré comme l’une des grandes références du café de spécialité.
Il produit généralement des cafés très sucrés, aux notes de caramel, de chocolat, de fruits mûrs ou de fruits rouges selon le terroir.
Sa qualité exceptionnelle en fait une variété très recherchée malgré un rendement relativement faible.
Caturra : la productivité sans sacrifier la qualité
Découvert au Brésil, le Caturra est une mutation naturelle du Bourbon.
Plus compact, il permet une récolte plus facile tout en conservant un excellent potentiel aromatique.
On retrouve souvent des cafés équilibrés, avec une belle sucrosité et une acidité agréable.
Catuai : l’équilibre entre rendement et qualité
Le Catuai est le résultat d’un croisement entre le Caturra et le Mundo Novo.
Très répandu en Amérique centrale et au Brésil, il séduit les producteurs par sa bonne résistance au vent et sa productivité.
Selon son origine et son traitement, il peut offrir des profils très variés, allant des notes chocolatées aux fruits jaunes et aux agrumes.
Geisha : l’une des variétés les plus prestigieuses
Le Geisha (ou Gesha) est devenu célèbre pour ses qualités aromatiques exceptionnelles.
Cultivé dans de bonnes conditions, il révèle souvent des parfums de jasmin, de fleur d’oranger, de bergamote, de pêche ou de fruits tropicaux.
Sa faible production, sa culture exigeante et sa qualité remarquable expliquent pourquoi certains Geisha figurent parmi les cafés les plus recherchés au monde.
La variété ne fait pas tout
La variété est essentielle, mais elle ne représente qu’une partie de l’identité d’un café.
Le goût final dépend également :
- du terroir (sol, climat, altitude) ;
- du savoir-faire du producteur ;
- de la méthode de traitement après récolte ;
- de la torréfaction ;
- et enfin de la méthode d’extraction.
Deux cafés de variété Bourbon, cultivés dans des pays différents ou traités différemment, pourront ainsi présenter des profils aromatiques très éloignés.
Pourquoi les variétés sont-elles importantes dans le café de spécialité ?
Dans le café de spécialité, chaque détail compte.
Connaître la variété permet de mieux comprendre ce que l’on déguste, tout comme connaître le cépage d’un vin.
Certaines variétés se distinguent par leur douceur, d’autres par leur intensité aromatique, leur acidité ou leur sucrosité. Elles participent à l’identité du café, mais c’est la rencontre entre la génétique, le terroir et le savoir-faire humain qui donne naissance à une tasse véritablement exceptionnelle.
Chez LAPLAINE TORRÉFACTEUR, nous sélectionnons nos cafés avant tout pour leur qualité en tasse. La variété est un indicateur précieux, mais elle ne remplace jamais la dégustation. Car, au final, le meilleur café reste celui qui procure de l’émotion dès la première gorgée.