Pourquoi certains cafés ont-ils des notes de fruits rouges… sans contenir de fruits ?

Lorsque vous lisez sur un paquet de café des mentions comme fruits rouges, abricot, jasmin ou encore chocolat noir, une question revient souvent :

« Est-ce que ces arômes sont ajoutés au café ? »

La réponse est simple : non.

Un café de spécialité ne contient que du café. Aucune saveur, aucun arôme et aucun fruit ne sont ajoutés. Ces notes sont naturellement présentes et résultent d’un ensemble de facteurs qui façonnent le goût du café.

Les arômes sont déjà présents dans le grain

Le café est le noyau d’un fruit appelé la cerise de café.

Comme tous les fruits, il renferme des centaines de composés aromatiques qui se développent au fil de sa maturation. Après la récolte, ces composés évoluent encore pendant le traitement du café, puis lors de la torréfaction.

À la dégustation, notre cerveau les associe à des saveurs que nous connaissons déjà : fraise, framboise, myrtille, pêche, caramel, chocolat ou fleurs.

Cela ne signifie pas que ces ingrédients sont présents dans la tasse, mais simplement que certaines molécules aromatiques rappellent ces aliments.

Pourquoi parle-t-on de « notes de dégustation » ?

Lorsque l’on décrit un café, on utilise un vocabulaire commun.

Dire qu’un café présente des notes de fruits rouges ne signifie pas qu’il contient des fruits rouges. Cela signifie que son profil aromatique évoque des sensations proches de celles que l’on retrouve lorsque l’on déguste une fraise, une cerise ou une framboise.

C’est exactement le même principe que pour le vin, le thé ou le chocolat.

L’origine influence fortement les arômes

Chaque terroir possède son identité.

Le climat, l’altitude, la richesse des sols et les conditions de culture influencent le développement des sucres et des composés aromatiques.

C’est pourquoi deux cafés cultivés dans des pays différents peuvent offrir des profils très différents, même s’ils appartiennent à la même espèce.

Certains cafés évoquent davantage les agrumes, d’autres les fruits rouges, les fruits tropicaux, les fleurs ou encore les fruits secs.

Le traitement après la récolte change aussi le goût

Une fois récoltées, les cerises de café sont transformées afin d’extraire les grains.

Cette étape, appelée méthode de traitement, influence fortement le profil aromatique.

Par exemple :

• un traitement lavé produit souvent des cafés plus nets et plus vifs ;
• un traitement nature développe fréquemment des arômes plus fruités et plus gourmands ;
• un traitement honey offre souvent un bel équilibre entre douceur, sucrosité et complexité.

Ces méthodes ne créent pas les arômes, mais elles mettent en valeur certaines caractéristiques naturelles du café.

La torréfaction révèle les arômes

Le travail du torréfacteur consiste à révéler le potentiel du café.

Une torréfaction adaptée permet de préserver ou de développer les arômes les plus intéressants du grain.

Selon le profil choisi, un même café pourra exprimer davantage de notes fruitées, florales, chocolatées ou caramélisées.

Pourquoi tout le monde ne perçoit-il pas les mêmes arômes ?

Chaque personne possède sa propre mémoire sensorielle.

Un dégustateur évoquera des notes de framboise, tandis qu’un autre pensera à la groseille ou à la cerise.

Les deux peuvent avoir raison.

Les notes de dégustation ne sont pas une liste d’ingrédients. Elles servent à décrire les sensations ressenties dans la tasse à l’aide de références communes.

Les arômes du café sont un véritable trésor

Les chercheurs ont identifié plus de 800 composés aromatiques dans le café, ce qui en fait l’une des boissons les plus riches sur le plan aromatique.

C’est cette incroyable diversité qui permet à un café de rappeler des fruits, des fleurs, du miel, des épices, du cacao ou encore des fruits à coque… sans qu’aucun de ces ingrédients ne soit présent.

En résumé

Les notes de fruits rouges, de fleurs ou de chocolat ne sont jamais ajoutées au café de spécialité. Elles sont le résultat de la variété du café, de son terroir, de sa maturation, de son traitement après récolte et du savoir-faire du torréfacteur.

Les notes de dégustation sont simplement un langage qui permet de décrire les arômes naturellement présents dans chaque café. Elles témoignent de toute la richesse et de la diversité de cette boisson exceptionnelle.

 

Le conseil LAPLAINE : Lorsque vous dégustez un café, ne cherchez pas à « trouver absolument » une saveur précise. Prenez simplement le temps d’observer ce qu’il vous évoque. Une même tasse peut rappeler la cerise à une personne, la framboise à une autre ou encore la prune à une troisième. Il n’y a pas de bonne ou de mauvaise réponse : le plus important est de découvrir la richesse aromatique du café avec vos propres sensations.