Guides de préparation du café - La cafetière italienne
La cafetière italienne, ou moka, est présente dans une grande partie des cuisines françaises. Elle a pourtant mauvaise réputation : café brûlé, amertume marquée, résultat irrégulier.
Ces défauts ne viennent presque jamais de la cafetière elle-même, mais de la façon dont on l’utilise. Avec quelques ajustements simples, elle produit un café dense, chaleureux et très agréable.
Comment fonctionne une moka ?
L’eau contenue dans la base est chauffée jusqu’à produire de la vapeur. La pression ainsi créée pousse l’eau à travers le panier de mouture, puis vers la partie supérieure de la cafetière.
La pression obtenue est de l’ordre de 1 à 2 bars, bien loin des 9 bars d’une machine à espresso. Une moka ne produit donc pas un espresso, mais un café concentré, avec son identité propre.
Le matériel nécessaire
- Une cafetière italienne propre
- Un moulin à café
- Une bouilloire
- Une balance, si vous souhaitez être précis
Les paramètres de référence
- Une mouture fine à moyenne, plus grossière que pour un espresso
- De l’eau déjà chaude, autour de 90 °C
- Un feu doux
- Le panier rempli sans tasser
Les étapes de préparation
1. Remplir la base avec de l’eau chaude
C’est le geste le plus important.
Remplissez la base d’eau chaude jusqu’en dessous de la soupape de sécurité, sans la recouvrir.
En partant d’eau chaude, la montée en pression est rapide et le café reste beaucoup moins longtemps exposé à la chaleur du métal. C’est ce qui évite le goût de brûlé.
2. Remplir le panier
Versez la mouture dans le panier jusqu’au bord, puis égalisez la surface du doigt.
Ne tassez jamais : contrairement à l’espresso, tasser la mouture d’une moka bloque le passage de l’eau et provoque une extraction violente et amère.
3. Assembler et chauffer doucement
Vissez la cafetière (la base sera chaude, utilisez un torchon) et placez-la sur un feu doux.
Laissez le couvercle ouvert pour surveiller l’écoulement.
4. Surveiller l’écoulement
Le café doit monter en un filet régulier, brun doré, sans gicler.
S’il jaillit bruyamment, votre feu est trop fort : baissez-le immédiatement.
5. Arrêter au bon moment
Dès que le filet devient clair, mousseux et que la cafetière commence à gargouiller, retirez-la du feu.
Vous pouvez poser la base sur un torchon humide ou sous un filet d’eau froide pour stopper net l’extraction.
Servez sans attendre.
Les erreurs les plus fréquentes
- Partir d’eau froide : le café cuit lentement pendant toute la montée en température.
- Un feu trop vif : extraction brutale, amertume, goût de brûlé.
- Tasser la mouture : pression excessive et café asséchant.
- Attendre la fin du gargouillis : les dernières gouttes sont les plus amères.
- Laver la cafetière au liquide vaisselle : un rinçage à l’eau chaude suffit, avec un séchage soigneux de toutes les pièces.
Quels cafés choisir ?
La moka réussit particulièrement bien avec des cafés au profil chocolaté, noiseté ou épicé, et des torréfactions moyennes.
Les cafés très clairs et très acidulés y sont souvent moins lisibles : réservez-les plutôt à une méthode filtre.
À retenir
✔ Eau chaude dans la base, sous la soupape
✔ Mouture fine à moyenne, jamais tassée
✔ Feu doux
✔ Retirer du feu dès les premiers gargouillis
Le conseil LAPLAINE : vérifiez régulièrement l’état du joint en caoutchouc et du filtre métallique. Un joint fatigué fait chuter la pression et donne un café systématiquement sous-extrait, quel que soit votre soin par ailleurs.