Le décaféiné : comment retire-t-on la caféine du café ?
Le décaféiné traîne une réputation ténace : café fade, sans intérêt, réservé à ceux qui n’ont pas le choix.
Cette image correspondait à une réalité industrielle où l’on décaféinait des cafés de qualité médiocre avec des procédés agressifs. Ce n’est plus nécessairement le cas aujourd’hui.
Ce que dit la réglementation
Dans l’Union européenne, un café torréfié ne peut porter la mention « décaféiné » que si sa teneur en caféine ne dépasse pas 0,1 % de la matière sèche.
Un décaféiné n’est donc pas totalement dépourvu de caféine, mais il en contient une quantité très faible.
Un principe commun à toutes les méthodes
La décaféination intervient sur le café vert, avant la torréfaction.
Le grain est d’abord humidifié ou pré-gonflé pour rendre la caféine mobile. On extrait ensuite sélectivement la caféine, puis le grain est séché avant d’être torréfié.
Toute la difficulté technique tient dans un point : retirer la caféine sans emporter avec elle les composés aromatiques.
Les principales méthodes
Le procédé à l’eau (Swiss Water et procédés dérivés)
Les grains sont plongés dans une solution déjà saturée en composés solubles du café, mais dépourvue de caféine.
Par différence de concentration, seule la caféine migre hors du grain. La solution est ensuite filtrée sur charbon actif, qui retient la caféine, puis réutilisée.
Sans solvant chimique. C’est un procédé très répandu dans le café de spécialité, apprécié pour sa bonne conservation des arômes.
Le procédé à l’acétate d’éthyle, dit « sugarcane »
L’acétate d’éthyle utilisé est issu de la fermentation de la canne à sucre, souvent produite localement en Colombie.
Ce solvant se lie à la caféine et l’extrait du grain. Il est ensuite éliminé par la vapeur.
Le procédé est réputé pour préserver la douceur et le corps du café, avec parfois une légère signature fruitée.
Le procédé au CO2 supercritique
Porté à haute pression et à température contrôlée, le dioxyde de carbone adopte un état intermédiaire entre liquide et gaz, dans lequel il dissout très sélectivement la caféine.
Le procédé est efficace et préserve bien les arômes, mais il exige des installations coûteuses. Il est surtout utilisé sur de gros volumes.
Les solvants de synthèse
Le dichlorométhane et l’acétate d’éthyle de synthèse restent utilisés industriellement, dans des limites réglementaires strictes de résidus.
Ce sont les procédés les plus économiques, mais ils sont peu représentés dans le café de spécialité.
Pourquoi un décaféiné se torréfie différemment
Le passage par l’eau et le séchage modifie la structure du grain.
Un café vert décaféiné est plus fragile, plus foncé avant torréfaction et il brunit plus vite. Le torréfacteur doit donc adapter sa courbe, sous peine de brûler le grain avant que les sucres n’aient eu le temps de se développer.
C’est l’une des raisons pour lesquelles la qualité d’un décaféiné varie autant d’un torréfacteur à l’autre.
Comment bien choisir son décaféiné
- Regardez le procédé indiqué : eau, sugarcane ou CO2.
- Vérifiez que l’origine est précisée. Un décaféiné sans origine est rarement un café de qualité.
- Contrôlez la date de torréfaction, comme pour tout café.
- Comptez une mouture légèrement plus grossière : le grain étant plus poreux, il s’extrait plus facilement.
À retenir
✔ Décaféination sur le café vert, avant torréfaction
✔ Moins de 0,1 % de caféine sur matière sèche dans l’UE
✔ Procédés recommandés : eau, sugarcane, CO2
✔ Un bon décaféiné part toujours d’un bon café vert
Le conseil LAPLAINE : si vous avez abandonné le décaféiné il y a quelques années, réessayez-en un issu d’une origine identifiée et d’un procédé à l’eau. L’écart avec les décaféinés industriels est considérable.