Organiser une dégustation de café chez soi
Goûter plusieurs cafés côte à côte est la façon la plus rapide d’éduquer son palais. Les différences qui semblent subtiles lorsqu’on déguste un café isolément deviennent évidentes dans la comparaison.
Les professionnels appellent cet exercice le cupping. Il ne demande presque aucun matériel et se pratique très bien chez soi.
Pourquoi comparer plutôt que goûter seul
Notre mémoire gustative est courte. Dire d’un café qu’il est « fruité » n’a de sens qu’en référence à quelque chose de moins fruité.
En plaçant deux ou trois cafés côte à côte, préparés exactement de la même manière, vous éliminez toutes les variables sauf une : le café lui-même.
Ce dont vous avez besoin
- 2 à 4 cafés différents
- Un bol ou un verre identique par café
- Une balance
- Un moulin
- Une bouilloire
- Deux cuillères à soupe
- Un verre d’eau claire pour rincer
- De quoi noter
Les verres doivent être identiques : la forme du contenant influence la perception des arômes.
Le protocole
1. Doser
Comptez 8 g de café pour 150 g d’eau par verre, soit le ratio de référence utilisé en cupping professionnel.
Moulez chaque café assez grossièrement, comme pour une cafetière à piston, et versez la mouture dans son verre.
2. Sentir à sec
Avant toute chose, sentez chaque mouture. C’est ce qu’on appelle la fragrance.
Notez vos impressions en mots simples : fleuri, chocolaté, fruité, épicé, céréalier. N’essayez pas d’être précis, essayez d’être sincère.
3. Verser
Versez l’eau à environ 93 °C dans chaque verre, en mouillant toute la mouture.
Une croûte de café va se former en surface.
4. Sentir à l’humide
Au bout de 4 minutes, approchez le nez du verre et cassez la croûte avec la cuillère, en trois mouvements vers vous.
Les arômes libérés à cet instant sont les plus expressifs de toute la dégustation. C’est le moment le plus révélateur du cupping.
5. Écumer
À l’aide de deux cuillères, retirez la mousse et les particules restées en surface.
Rincez les cuillères entre chaque verre.
6. Goûter
Attendez que le café redescende autour de 55 à 60 °C.
Prélevez une cuillère et aspirez vivement, pour pulvériser le liquide sur l’ensemble du palais. Le geste paraît incongru, il est très efficace.
Passez d’un verre à l’autre, puis revenez au premier. Recommencez à mesure que la température baisse : un café révèle des choses différentes en refroidissant.
Que noter ?
- L’arôme : ce que vous sentez, à sec puis à l’humide
- L’acidité : vive ou douce, agréable ou aigre
- Le corps : léger, soyeux, dense
- La sucrosité : perçoit-on de la douceur naturelle ?
- La finale : courte ou longue, propre ou asséchante
- L’équilibre général : et surtout, en reprendriez-vous ?
Quelques règles simples
- Le matin, le palais est plus disponible.
- Évitez les parfums, la cigarette et les plats épicés avant la séance.
- Ne dépassez pas quatre cafés : au-delà, le palais sature.
- Goûtez à l’aveugle si vous le pouvez. L’étiquette influence énormément le jugement.
- Il n’y a pas de mauvaise réponse. Vos mots valent mieux qu’un vocabulaire emprunté.
À retenir
✔ 8 g de café pour 150 g d’eau
✔ Eau à 93 °C, croûte cassée à 4 minutes
✔ Goûter entre 55 et 60 °C
✔ Comparer, toujours
Le conseil LAPLAINE : commencez par comparer deux cafés volontairement très différents, par exemple un lavé d’Éthiopie et un nature du Brésil. Les écarts sautent aux yeux et vous donnent des repères solides pour aborder ensuite des cafés plus proches.